En los últimos 100 años los viticultores y las bodegas se han ido adaptando a los nuevos tiempos, y las técnicas de vinificación han vivido grandes cambios y evoluciones que, muy a pesar de los más nostálgicos, han beneficiado a los vinos y especialmente a quiénes los consumen. El cálculo, la ciencia y la nuevas tecnologías han ocupado también un lugar muy importante en la recolección de la uva.
No hace mucho, la vendimia, uno de los momentos claves para la obtención de un vino de calidad, se realizaba de forma “improvisada”, sin ningún tipo de criterio salvo el de alguna festividad local o alguna fecha de tradición familiar, que marcaba el inicio del trabajo en los viñedos.
La uva obtenida de la recolección se aprovechaba toda, se recogia en recipientes de madera y en grandes cantidades. Al llegar a la bodega entraba directamente en barrica donde se iniciaba la fermentación con el fruto entero, incluso el raspón. Dicha fermentación tenia lugar en tinajas, tinos o barricas de madera vieja y con multitud de usos. Una vez finalizada la transformación de los azucares, se separaba el líquido, obteniendo lo que seria el producto final. El vino se conservaba en recipientes de diversas capacidades, formas y materiales, en lugares donde el polvo y las telarañas formaban parte de la decoración. Desde conos de madera, grandes tinos subterráneos de roble, tinajas de barro cocido o cubas de cemento.
El criterio seguido para determinar el tiempo de permanencia del vino en guarda o la crianza era directamente proporcional a las ventas que realizaba la bodega. La mayoría de los vinos se vendían el mismo año en el que se había cosechado la uva para su elaboración. El vino joven, que en muchos casos se vendía en el mismo recipiente de conservación, se criaba, la mayoría de las veces, en la bodega, taberna o lugar de conservación del comprador.
Hoy en día todo este proceso a cambiado radicalmente, ahora está todo medido, calculado y analizado hasta el más mínimo detalle para obtener el mejor de los productos, un vino de calidad.
Después de un año de trabajo y cuidados en el viñedo, llega uno de los momentos clave y con mayor análisis en la era moderna del vino: la vendimia.
El estudio de acidez, del azúcar y de la madurez del tanino determinan el momento más óptimo para la vendimia. Esta se realiza con la mayor celeridad posible, en las horas frías del día o de la noche. Se deposita en recipientes de plástico y en pequeñas cantidades. En algunos casos la vendimia se realiza de forma escalonada e incluso, para ciertos vinos, se selecciona la uva.
La uva recogida se pasa por maquinas despalilladoras y estrujadoras. El mosto resultante se lleva a la bodega, donde la higiene y la limpieza de ser el ambiente predominante, allí inicia su fermentación en cubas limpias y convenientemente desinfectadas. La mayor parte de estos recipientes son de acero inoxidable, aunque existe una corriente de elaboración y conservación como antaño donde la madera e incluso el cemento son los materiales más empleados, eso sí, sin dejar de cuidar la correcta esterilización de dichos recipientes.
Hace unos años la crianza era fruto de la necesidad de almacenamiento, guarda y transporte del vino, hoy en cambio es, en muchos casos, una obligación universal que todo bodeguero debe realizar en al menos alguno de sus vinos si quiere aspirar a competir en el mercado. Sin embargo el cálculo y el tecnicismo, del que hablamos al principio, también afectan a este paso del proceso. Nada se deja al azar, desde la procedencia y tipo de madera de la barrica, hasta la cantidad exacta de taninos que contiene, pasando por la edad del árbol de de donde procede y, desde luego, la edad de dicha barrica, que debe ser preferiblemente joven y nueva.
Todo un proceso lleno de análisis, cálculos y tecnicismos que tiene como único objetivo el disfrute del consumidor final de vinos. ¡A su salud!
Fuente www.vinetur.com